Ekte vare

Pølsemakermesteren fra Lillesand kan mer enn å lage prisbelønte pølser. Han har en begeistring som strekker seg hele veien fra båsen til bordet, og når han blir spurt om hemmeligheten bak suksessen, svarer han med blide konsonanter: Mi tuller ikkje med maden.


Foto:
 
Anne-Line Henriksen

Fakta om

Anne-Line Henriksen er mangeårig frilansjournalist med lidenskap for blant annet mennesker, mat, bøker, reiser og det gode i livet. Hun har også skrevet diverse guidebøker med fokus på gode matopplevelser.

Han har en begeistring som strekker seg hele veien fra båsen til bordet. Jens Eide (57) vet hvor kua har beitet og hvor grisen har levd et liv i sol og frihet, og han sørger for at dyrene har det godt før de ender sitt liv på slaktehuset. Hele veien følger han kjøttet til det ender som smakfulle nakkekoteletter, indrefilet, ytrefilet, bankekjøtt, karbonadedeig, entrecote, pølsetyper i fleng, oksehale, økologiske lammepølser og annet snadder.

Hvor henter du inspirasjonen til å fornye seg år etter år?

Han ser han nesten oppgitt ut: Problemet er at jeg er begeistret for så mye! Jeg elsker jobben min, det er drivkraften. Men kom nå og smak på årets julesylte. Det er min fars gamle oppskrift.

Sønnen Jens Christian, - Jens i 3. generasjon - driver Slakterens Kjøkken, vegg i vegg med slakteriet. Det er han som serverer saftig sylte og rødbeter på lune brødskiver.

Kort om Jens

Yrke: Slakter og pølsemakermesterSivil status:Gift med Ine og har barna: Jens Christian, Janniche, Fredrik, Caroline og Daniel. Tre av dem jobber med mat.Bor: Lillesand
Ekte vare og pølser med berømmelig knekk.

Det var ikke noen annet som stod i hodet på unge Jens enn å følge i farens fotspor og den 6. juni 1973 begynte han i lære. I førti år har han stått opp og gått til jobben med glede. Og utviklet familiebedriften dithen at Eides kjøtt og pølser er kjent også utenfor Sørlandet.

I dag har han vært på jobb siden 5.30. Han liker å begynne dagen med kaffe og en prat med alle sine medarbeidere. - Jeg vil gjøre mitt til at folk trives. Da kan jeg ikke komme dinglende ved 6-tida.

 

Så fettsprengt og full av lidenskap…

- Jeg lever for og av mat, sier Jens Eide og vandrer mellom slakterskrotter. Passerer kalvene og viser fram røykte hjortelår.  Henter en julesylte og skjærer tynne skiver av spekeskinka, snakker om betydningen av god smak. Av å nyte. Han forteller om at da kokken Ole Martin Alfsen kom på besøk, og han serverte sjølslakta entrecote, og de to herrene ga seg ende over det gode kjøttet: Så marmorert, så fettsprengt, så fullt av lidenskap.

Målet er det samme som da bedriften Eide ble grunnlagt i 1946: Å bidra til trivsel rundt matbordet.

 

- Du vet, jeg blir helt fuktig i blikket ved tanken på det måltidet kona og jeg skal ha i kveld, med resten av entrecoten. Og så har vi fått kantareller av naboen. Det må jo bare bli himla godt, som det heter på sørlandsk.

Måltider er av stor betydning i Eidehjemmet i Lillesand, og bedriftens filosofi har han tatt med seg hjem, nemlig at mat skaper trivsel! Rundt kjøkkenbordet er det derfor plass til 16 mennesker. 

Sjelefred i skjærgården

- Hva har det gjort med deg å vokse opp i sjøkanten?

- Jeg elsker denne landsdelen, og sjøen. Huset vårt ligger 28 meter over havet, ler han og forteller om den gamle tresjekta fra 1938 som sier tøff, tenker seg om, og sier tøff tøff. Når Ine og jeg setter oss om bord, med noe godt i kurven på motorkassa, ja da får jeg fred i sjela.

For et par år siden havnet Sørlandsslakteren som motiv på en rødvinsflaske. Ikke i sin villeste fantasi hadde han trodd det, men vinimportør Geir Eikeland hadde lenge drømt om å lage en folkevin. Vel å merke fra Frankrike, men som skulle passe til norsk vilt. Og han ønsket seg Jens Eide som flaskepryd!

Merittliste

Jens Eide ble etablert i 1946, og har i flere tiår drevet både slakteri og egen kjøttforretning som har blitt viden kjent for den gode smaken. Chilipølsen ble kårets til Norges beste pølse. Familiebedriften har høstet hundrevis av medaljer i norske og internasjonale kjøttfagskonkurranser. Kjøttet kommer fra lokale bønder i Agder.Julemeny:Torsk på julaften, ribbe på 1. dag, og pinnekjøtt 2.

 

 

Kjærlighet i skolegården

Kona Ine som flyttet med familien til Lillesand som 16-åring, sier at Jens var den første gutten hun snakket med i skolegården på ungdomsskolen.

- Du kan si det sånn at vi fant tonen allerede som 16-åringer. Og ble enige om at hvis ingen av oss var gift når vi var 30, så fikk det bli oss. Det holdt til vi var 21, smiler fembarnsfaren varmt.

Ungene har vært med på kjøkkenet siden de var små og måtte snu en balje opp ned slik at de kunne stå på den for å rekke opp til kjøkkenbenken. Så fort mora snudde ryggen til, fikk de lov til å prøve seg med slakterkniven. Tre av dem har gjort som Jens og havnet i kjøtt- og matbransjen.

 

Historien om de berømte pølsene

Viltpølse av elgkjøtt med innslag av øl fra Nøgne Ø i Grimstad. Med stekt pepper og rognebær… Det finnes pølser for en hver smak, og Jens har smakt seg fram til populære varianter. Chilipølsa ble forresten kåret til Norges beste.

 

-  Noe måtte gjøres! Jeg synes det var flaut at kundene mine måtte til utlandet for å få seg ei skikkelig god pølse. Så jeg dro til Tyskland og Frankrike, Spania og Italia, på studietur.

Da han kom hjem, smakte han seg fram til forskjellige sorter, inspirert av pølsene på kontinentet. Blant annet var han innom matmekkaet Lyon. På et av Europas største matmarked der ingen reklamerer med hvor billig kjøttet er, men med at grisen er vokst opp i frihet. Og mellom trøffelpølse til mer enn 300 kroner kiloet, gråhvit kalvehjerne, gåselever, nyrer og andre delikatesser, fikk pølsemakeren nye ideer. 

 

-    Men det skal mot til å satse?

-  Joda, men du er nødt til å utvikle produktene. Sånn er det med spekeskinka vår også. Tidligere fulgte vi min fars oppskrift, men den var altfor salt. Skinka ble lagt i en saltlake så sterk at en potet kunne flyte i den, med en 10 tommes spiker gjennom. I den laken, salt som Dødehavet, skulle skinka ligge i 3 måneder, vannes i et døgn, før den ble tørket og røykt. Det var for salt for dagens ganer, så jeg måtte prøve meg fram med nye metoder. Og i 1996 ble Jens Eides spekeskinke kåret til Norges beste.

- Da jeg ble ropt opp på podiet, var det et sterkt øyeblikk. Jeg var inderlig rørt. Men vi hadde jo jobbet i mange år for den gode kvaliteten.

 

Meningen med maten

- Visjoner? Jeg tror du kan være lykkelig som liten, det er fint å ekspandere, men du skal ha kontroll. Og alt skal skje i naturlig tempo. Det viktigste er kvaliteten. Vi kompromisser ikke på håndverket. Maten skal være ekte og ærlig. Alltid!

Han har aldri gått på lederkurs, sjefen med rundt 30 ansatte i en bedrift som omsetter for nærmere 60 millioner sier:

- Jeg er bare sjef når jeg må. Som når store avgjørelser skal tas. Ellers er jeg produktutvikler, økonomiansvarlig og sjelesørger. Og opplever at når du viser tillit og respekt, så får du tilbake i rikt monn.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.