Det smaker jo harskt!

Vi smilte lurt til hverandre. På eksperimentkjøkkenet hos MatPrat var det de glade amatørenes aften. Denne gangen skulle vi lage spekemat.

Det som startet som organisert tillaging av pinnekjøtt, endte som en spekebonanza der vi, amatørene, speket alt det kjøttet vi kom over. Resultatet var mildt sagt variert. Men blant katastrofene glimtet også suksessene. Speking av kjøtt skulle vise seg å være enklere enn vi trodde, men også vanskeligere. Mye vanskeligere.

Vi har speket kjøtt siden saltet og kjøttet ble oppfunnet. Tradisjonene i Norge er eldgamle. Vår erfaring derimot var på det absolutte nullpunkt. Dette kan best forklares ved at MatPrats personale jo ikke bare er mateksperter. Vi er mediefolk, teknikere og i undertegnedes tilfelle skolefolk. Jeg er med andre ord flinkere på byer i Belgia enn på spekingens viderverdigheter. Men siden alle på MatPrat må kunne kokingens edle kunst, var vi altså i gang med det jeg vil kalle dypeksperimentell speking, partikkelaksellerasjonens onde tvillingbror.

En spennende og tidkrevende prosess er i gang.

Slik går du fram

Speking består av tre enkle trinn (som alle kan slå feil): Tilberedning, salting og tørking av kjøttet.

1. akt: Tilberedning

I mangel av noe annet tager man en hel skinke, eller et helt lammelår. Alt blod og gørr må bort! Skinka masseres, ja ganske riktig, masseres. Fra knoken og forover til der kuttet går. Uten beibiolje, men hardt! Så hardt at blodet i årene pipler ut. På skinka altså. Kutt av kjøtt- eller fettrester slik at den ser fin ut. Skinka altså.

Så måtte vi bestemme oss for om isbenet skulle ut.

Vi gjøv løs med sylskarpe kniver og drap i blikket. For en gangs skyld var virkeligheten tilnærmest like lett som på film. Kun enkelte kuttskader forhindret oss fra å publisere bilder fra denne sekvensen.

2. akt: Salting   

Vi gikk for den enkleste av saltemetodene: Tørrsalting! Enklest forklart er det bare å kjøre på med tørt salt. Gni og gnikke! Pakk også rikelig med salt rundt kjøttet. Kjøttet legges til salting i et stort kar i kjøleskaptemperatur, etter følgende elegante formel: «En halv uke per kilo kjøtt!»

Et mål for parmaskinkeprodusentene er å bruke minst mulig salt. Det var ikke et mål for oss. Vårt mål var å ikke stryke med av botulisme. Folkehelseinstituttet nevner symptomene i fleng: «Munntørrhet, øyelokkslammelse, dobbeltsyn, talebesvær, lammelser og forstoppelse. Kan starte med oppkast og diaré. Vanligvis ikke feber. Letaliteten er ca. 10 %.»  Enklere forklart: «Verdens dårligste dagen-derpå med akseptabel sjanse for å stryke med». Konklusjonen var klar:

Ikke spar på saltet!

Her bør det nok nevnes at fullt så farlig som det her kan synes er hjemmespeket spekekjøtt neppe. Bakterien som forårsaker sykdommen kommer ikke fra kjøttet selv, men jord eller avføring kjøttet har vært i kontakt med. Streng hygiene er derfor viktig når vi speker, så vel kjøtt som fisk. 

3. akt: Tørking

Etter at saltingstiden var over, skylte vi av saltet og hengte kjøttet til tørking. Kjøttet skal henge: Mørkt, kjølig, tørt, trekkfullt og frostfritt. Et gammelt loft er perfekt! NB! Det kan være lurt å sette et kar under slik at vannet som drypper fra spekematen ikke går i gulvet. Noe det selvfølgelig gjorde hos oss.

Vi lot kjøttet henge slik i tre måneder siden det var en skinke, to til tre måneder for fenalåret. Bruk en skinkepose hvis det er fare for fluer!  Parmaskinker henger i opp til atten måneder, avhengig av størrelse og luftfuktighet!

Underveis i prosessen kan du smake seg fram til når kjøttet er perfekt speket for deg. Og håpe at det er noe igjen å servere til dine gjester, når den tiden er kommet.

Som nevnt er dette en prosess som kan gjennomføres med det meste av kjøtt. Vi på MatPrat gikk formelig amok og speket alt det kjøttet vi kom over: Boger, skinker, sider, nakker og indrefileter!

Hobbykokkens Bocuse d’Or Bjørn Simonsen med skjerpet blikk.

Resultatet:

  1. Vi overlevde.
  2. Vi lagde en haug med spekemat.
  3. Ikke alt smakte like godt.

Det er tid for julemiddag. Selveste julemiddagen. Jeg serverte med brask og bram det selvmekkede pinnekjøttet. Familien, også de små, var samlet om julemåltidet. Dette var hobbykokken Bocuse d’Or. Min Mount Everest-bestigning. Jeg så inn i de forventningsfulle perleblå øynene til min datter. Jeg måtte la det stå til: «Jul eller ikke-jul.» som det står skrevet. Nå eller aldri! Alt sto på spill!

Resultatet var ekstremt velsmakende!

Jeg hadde greid det! Julemiddagen var laget fra grunnen. Ikke et barn med øyelokkslammelse, dobbeltsyn eller talebesvær. Ikke et øye var vått! (Note til meg selv: Noe mindre salt neste gang).

Men jeg skal innrømme: Ikke alle produktene ble like bra. «Ekstra vellagret pepperflesk a la skoleansvarlig» var nok ikke et av høydepunktene. «Bog med grønn pels» ei heller.

Konklusjonen:

Spekemat er latterlig enkelt. Velsmakende spekemat relativt oppnåelig. Toppnivå: Ufattelig vanskelig. Pinnekjøttet var overkommelig. Pepperflesket? Tja, hva kan jeg si? Hvis du er fan av utgått, steinsaltet, harsknet, blåskimmel-smør, er dette definitivt produktet for deg. Smakspanelet var i dette tilfellet unisont samstemte:

Å fyttirakkeren! Det smaker harskt! Det smaker gjenopplivet mammut-spekk. Med lett snev av forråtnelse!

Sammenfattet kan vi si at hvem som helst kan speke og få til gode resultater med relativt lite arbeid. Men de virkelige topp-produktene overlater vi til matekspertene.

 

Kommentarer

    For å skrive en kommentar må du være logget inn.